Condimente si medicina "cimbru si cimbrisorul"

CIMBRU SI CIMBRISORUL

 

Cimbrul s-a nascut, spune legenda, din lacrimile pricinuite Elenei din Troia de dezastrele aduse de frumusetea ei trufasa. in tarile anglo-saxone, se pretinde ca zinele adora aceasta planta aromatica. in orice caz ea este apreciata din cele mai vechi timpuri. Grecii si romanii o ardeau in cursul ceremoniilor rituale. Cimbrul (Thymus vulgaris ) si cimbrisorul (Thymus serpyllum) sint varianta cultivata, respectiv cea salbatica, a uneia si aceleiasi specii vegetale, avind in linii mari aceleasi proprietati.

Teofrast si Dioscoride considerau cimbrul ca fiind tonic si antispasmodic pentru caile digestive. Pentru Pliniu, acesta era un antidot impotriva muscaturilor de sarpe si a „otravii pricinuite de creaturile marine", precum si im remediul impotriva durerilor de cap.
„Inamic al toxinei" pentru medicul Trousseau (secolul al XlX-lea), cimbrul ramine si astazi panaceul farmaciilor familiale din Provence si Languedoc.

Ce parti se folosesc din cimbru si cimbrisor:
Din cimbru si cimbrisor se folosesc virfurile florale sau intreaga planta (pentru baile aromatice). Se recolteaza din aprilie pina la sfirsitul verii. Cimbrul si cimbrisorul se pastreaza foarte bine uscate.

Cum se utilizeaza cimbrul si cimbrisorul?
Infuzie de cimbrisor sau cimbru : se fierb doua-trei linguri intr-un litru de apa. Se lasa sa infuzeze timp de zece minute.
Decoct de cimbru si cimbrisor: doua, trei linguri la un litru de apa; asteptati pina fierbe, apoi lasati sa infuzeze timp de zece minute.

La ce se folosesc cimbrul si cimbrisorul?
Ambele plante sunt excelente in cazul afectiunilor respiratorii. Cimbrul si cimbrisorul contin fenoli antiseptici, datorita carora se constituie in remediile ideale contra afectiunilor sezoniere. Parfumul lor desfunda nasul celor bolnavi de guturai si calmeaza sinuzitele: faceti inhalatii (infuzie concentrata: o mina la un litru).
Ceaiurile de plante calmeaza durerile de git si se pot folosi in gargare in caz de angina.
Aceste plante poseda si o actiune antitusiva utila in timpul unei bronsite sau pentru astmatici. Pentru un efect maxim, preparati un decoct foarte concentrat de cimbru (cinci maini la un litru de apa), apoi adaugati 250 de grame de miere si degustati acest sirop expectorant natural cu lingurita (trei, pina la sase lingurite pe zi, in functie de necesitati). Completati acest tratament cu bai de iarna antibronsitice cu infuzie de cimbru.

Cimbrul si cimbrisorul au efect tonic
Aceste doua plante medicinale ajuta la combaterea oboselii si scurteaza convalescenta. Beti-le si pentru a va intari sistemul imunitar in perioadele bolii. Cimbrul si cimbrisorul au si proprietati antivirale verifícate in prevenirea recidivelor de herpes si zona zoster.
In sfirsit, se pare ca o actiune benefica a ceaiurilor de cimbru sau cimbrisor este exercitata si asupra creierului persoanelor in virsta care le beau cu regularitate. Faceti si bai fortifiante, in care adaugati trei litri de infuzie sau decoct de cimbrisor.

Cimbrul si cimbrisorul au efect asupra digestiei
Ceaiurile de cimbru si de cimbrisor favorizeaza incontestabil digestia. Prin actiunea lor antispasmodica (datorata timolului), ele calmeaza contractiile nervoase ale stomacului. Luate dupa mese (sub forma de decoct sau de infuzie), ele previn si fermentatiile intestinale si flatulentele. In fine, infuzia de cimbrisor trateaza constipatia. Pentru stimularea functiilor gastrice, beti aceste ceaiuri intre mese.
Retineti ca aceste doua plante au un efect depurativ asupra ficatului, permitind limitarea neplacerilor unei mahmureli. Se recomanda o ceasca de infuzie de cimbru si cimbrisor bauta inainte de culcare avea darul de a alunga cosmarurile

Cimbrul si cimbrisorul regleaza ciclul menstrual
 Se recomanda in acest caz o cura de fond cu doua cesti pe zi, in timpul ultimei saptamini a ciclului.
Pentru uz extern. Daca suferiti de artrita, aplicati comprese cu infuzie de cimbrisor (o mina la un litru de apa) pe articulatiile dureroase

BUSUIOCUL medicament miraculos

Leacuri din busuioc

Originar din India şi preţuit de mai toate popoarele europene, busuiocul (Ocimum basilicum) este o plantă "de suflet", care, pe lîngă faptul că aduce noroc, aduce şi sănătate. Busuiocul este bun "pentru cei mîhniţi şi pentru cei cu inima grea", fiind un foarte bun calmant, tonifiant şi reconfortant al nervilor. Are acţiune antibiotică, antimicrobiană, antitusivă şi expectorantă. Acţionează ca diuretic, carminativ, antiseptic, antiinflamator gastric, intestinal şi renal. Este antifungic şi febrifug. • Infuzie din 1 lingură busuioc, uscat şi mărunţit, la 200 ml apă clocotită; se acoperă vasul şi se lasă să infuzeze 10 minute, se strecoară şi se beau 2 ceaiuri călduţe pe zi, prin înghiţituri rare, după mesele principale, obligatoriu un ceai seara, la culcare. Are efecte în disfuncţii stomacale, gastrite, insomnii, iritabilitate, nervozitate, migrene, angină pectorală, în colite de fermentaţie, diaree, colici intestinali şi balonări. Combate greaţa şi senzaţia de vomă. Stimulează pofta de mîncare, combate astenia şi scade febra. Ceaiul de busuioc este un foarte bun energizant. Ajută la combaterea bronşitei, gripei, durerilor articulare, insuficienţei circulatorii, a reumatismului şi la desfundarea mucoasei nazale. • Decoct concentrat dintr-un pumn de plantă uscată şi mărunţită la 250 ml apă rece; se fierbe 2 minute, se infuzează încă 5 minute, se strecoară şi se beau 2 ceaiuri pe zi, ca stimulent al secreţiei glandelor mamare la femeile care alăptează. Se mai poate folosi ca apă de gură sau pentru gargarisme contra leziunilor buco-erozive, afte, faringite, angine şi toxidermie buloasă post-medicamentoasă. • Decoct din seminţe de busuioc, o lingură la 500 ml apă rece; se fierbe 5 minute, se infuzează 10 minute, se strecoară şi se bea toată cantitatea în cursul zilei. Fiind un mucilagiu emolient, se utilizează pentru a combate unele boli reno-genitale (nefrite, blenoragie, leucoree, catare urinare). • Sirop de busuioc, din 75 g părţi aeriene la 1 litru de apă. Are aromă suavă şi a fost recomandat încă din antichitate, de către Plinius cel Bătrîn, pentru efectele favorabile asupra tubului digestiv, fiind un bun dezinfectant la nivelul intestinelor. • Sucul din busuioc proaspăt se picură în urechi pentru a combate congestionarea internă sau se aplică pe leziunile verucoase (negi, papiloame), repetînd tratamentul pînă la dispariţia lor.  -Macerat la rece obţinut prin ţinerea a 4-8 linguriţe de busuioc în apă, vreme de 8 ore, urmată de filtrare. Se bea acest preparat pe stomacul gol, de preferinţă dimineaţa. Acest remediu este considerat un adevărat elixir al tinereţii, recomandat în cazurile de îmbătrînire prematură, în tulburări de menopauză, andropauză, sterilitate masculină şi feminină, frigiditate. Încă nu este cunoscut efectul busuiocului asupra glandelor endocrine, dar este cert că, atît la femei, cît şi la bărbaţi, este un regenerator rapid, oprind procesele de uzură din organism. • Esenţă de busuioc, luată cîte 5-6 picături adăugate în lapte, ceai sau puse pe o bucată de zahăr cubic, avînd rol contra spasmelor gastrice, dureri de cap de origine atonă digestivă şi contra nevrozelor atonice. • Alifie de busuioc, din 20 g plantă uscată şi măcinată fin, amestecată cu 30 de g ceară albă, 30 g seu de oaie, 30 g terebentină, 60 g colofoniu şi 90 g untură de porc. Se pun la foc slab pînă se topesc şi se amestecă pînă la răcirea unguentului, după care se toarnă în cutii de plastic. Se foloseşte la tratarea rănilor cu puroi, buzelor crăpate, călcîie crăpate, sfîrcul sînilor crăpat, scabie, ulceraţii infectate şi cheratodermii palmo-plantare (îngroşarea pielii pe palme şi tălpi). • Cataplasmele din frunze proaspete, zdrobite, aplicate pe răni deschise, ulceraţii cronice, leziuni infectate, favorizînd vindecarea lor. Cu frunze proaspete se mai pot freca locurile înţepate de insecte (albine, viespi, ţînţari), reducînd mîncărimea pielii şi prevenind infecţiile provocate prin scărpinat. Se aplică pe frunte, în cazul durerilor de cap. Prof. dr. Constantin Milică

SECRETE DIN BUCATARIE ,un ajutor necontenit

Diferite sfaturi
Toate păsările, cu excepţia puiului mic, se taie cu o zi sau două înainte de a fi pregătite şi se ţin la rece ca să fie mai fragede. Pasărea tăiată se curăţă de pene şi se pîrleşte la spirt, se scot intestinele şi măruntaiele, se îndepărtează guşa şi partea pe unde trece intestinul gros. Se spală în cîteva ape, ţinîndu-se apoi într-un vas mare cu apă rece timp de o oră. Pasărea nu se va pîrli niciodată la foc obişnuit sau la foc de hîrtie, deoarece se înnegreşte. Dacă totuşi nu există posibilitatea de a fi pîrlită la foc de spirt, negreala se depărtează frecînd pasărea cu o mînă de mălai şi spălînd-o bine.
Mîncările de pasăre se pot pregăti cu unt, untură sau cu ulei, după dorinţă şi posibilitate. Totuşi, mîncarea de găină,pui etc., este mult mai gustoasă dacă se prepară numai cu unt.
O supă limpede şi gustoasă se obţine punînd carnea la fiert în apă rece. Se spumează bine şi numai după aceea se adaugă zarzavatul. Sarea se pune după ce supa a fiert o oră.
Ficatul nu se sărează nici la fript nici la fiert, deoarece se întăreşte. Sarea se pune după ce este gata fript sau fiert.
Rumenitul frumos al cărnii, peştelui, cartofilor, se obţine dacă le ştergem înainte de a le pune la prăjit cu un ştergar curat şi uscat.
Pireul de cartofi se obţine bun, dacă se fierb cartofii curăţaţi de coajă şi apoi striviţi cu presa pentru cartofi, care se găseşte în magazinele cu articole de menaj. Cartofii daţi prin maşina de carne se închid la culoare şi totodată
capătă alt gust.
Legumele se fierb la foc mai iute. Apă se pune atît cît să le acopere şi puţin sărată, ca să-şi păstreze culoarea. Se recomandă a fi servite crude (salată verde, ridichi, varză albă, ceapă morcovi) cel puţin o dată pe zi.
Roşiile se curăţă de pieliţă uşor dacă le introducem în apă clocotită pentru o jumătate de minut. Se scot repede cu lingura de spumă şi se curăţă.
Castanele se fierb şi se curăţă uşor procedînd astfel: se crestează castanele cu un cuţitaş bine ascuţit, se pun la fiert în apă rece şi se lasă să clocotească cîteva minute. Se ia cratiţa de pe foc şi se lasă castanele în apă, luînd numai cîte una pentru a-i îndepărta coaja şi pieliţa. În acest timp cratiţa se ţine pe marginea maşinii ca să nu se răcească castanele.
Pireul de castane, mere coapte etc. se obţine trecînd prin sită castanele, merele etc. cît sînt calde.
Laptele nefiert, în compoziţiile cu ou, se taie. În toate reţetele ce vor urma se întrebuinţează numai lapte fiert.
  La preparatele cu drojdie, iarna se pune drojdia în cantitate dublă. Ca să crească drojdia bine şi repede, amestecăm drojdia cu o linguriţă de zahăr pînă ce devine lichidă ca o smîntînă, lăsăm 10 min. apoi preparăm maiaua.
Mărul. Cînd mărul trebuie curăţat de coajă şi sîmburi, se scot întîi sîmburii şi căsuţa, apoi se curăţă de coajă. Procedînd altfel, mărul se poate sfărîma.
Făina care se întrebuinţează la prepararea prăjiturilor, cozonacilor, tortelor, trebuie să fie de calitate bună, proaspăt cernută şi uscată.
Ouăle, indiferent pentru ce sunt întrebuinţate, trebuie să fie proaspete, şi mai cu seamă cînd este nevoie de spumă de albuşuri. Ouăle de raţă nu se întrebuinţează la cozonaci, prăjituri, torte etc. Albuşul lor este greu şi gras şi niciodată nu se obţine spumă din el. Ouăle cu coaja crăpată se pot
fierbe în apă foarte bine sărată.
Bicarbonatul, care se întrebuinţează la prepararea dulciurilor, se dizolvă într-o linguriţă de zeamă de lămîie sau, în lipsa acesteia, într-o linguriţă de apă cu un pic de sare de lămîie. Procedînd astfel evităm ca mirosul de bicarbonat să se facă simţit. Este contraindicat ca mijloc de grăbire pentru
fierberea cărnii, deoarece distruge vitaminele.
Zahărul pentru prepararea torturilor, cozonacilor, prăjiturilor, cremelor etc. este bine să fie pudră sau zahăr pisat şi cernut printr-o sită foarte deasă.
Untul, indiferent pentru ce se întrebuinţează, trebuie să fie de calitate bună, proaspăt şi fără zer.
Cînd trebuie să fie frecat spumă, se tai untul în bucăţi mai mici, se pun într-un castron, iar castronul se introduce cîteva minute într-un vas cu apă caldă ca să se înmoaie.
Apoi se ia la frecaUntul colorat se prepară astfel: unt verde–o mînă de spanac opărit se dă prin sită, se pune într-o bucată de tifon şi se stoarce. Cu zeama obţinută frecăm untul; unt roz– o bucăţică de sfeclă se rade pe răzătoare măruntă, se stoarce prin tifon, iat zeama se freacă cu untul; untul galben se obţine ca şi untul roz, înlocuind sfecla cu morcov; unt negru
–dăm prin sită cîteva măsline rupte bucăţi şi apoi frecăm cu unt.
Mirodeniile care se întrebuinţează la prăjituri, cozonaci,torte, îngheţate, creme jeleuri sunt: vanilia, coaja de lămîie,coaja de portocală, vanilina, scorţişoara, cuişoarele, nucşoara,anasonul, romul. Mirodeniile pentru cărnuri sunt: coriandrul,ienibaharul, foaia de dafin, chimionul, piperul, cimbrul şi usturoiul.
Lămîia, înainte de a fi tăiată felii pentru ceai, se opăreşte pentru a fi mai aromată.
Pătrunjelul pentru supă nu se toacă, ci se taie foarte subţire.
Pătrunjelul şi mărarul verde se recomandă să fie folosite la garnisitul mîncărilor. În afară de înfrumuseţare, îmbogăţim mîncarea cu vitamine.
Apa de var se obţine stingînd ½ kg de var într-un vas curat cu 5 l apă. Se lasă pînă a doua zi. Varul se depune la fundul vasului, iar apa limpede, care se numeşte apa de var, se scurge încet în alt vas şi se întrebuinţează după
nevoie.
Spanacul, ca să-şi păstreze culoarean naturală verde, trebuie pus la fiert cu o cantitate mare de apă foarte fierbinte şi fiert descoperit.
Păstrarea lămîilor. Se pot păstra timp mai îndelungat proaspete dacă le aşezăm într-un borcan de sticlă sau de pămînt şi punem peste un rînd de lămîi un strat de nisip bine cernut prin sită şi uscat. Procedăm astfel pînă se umple borcanul, se leagă cu hîrtie celofan şi se păstrează la loc uscat şi rece.
Păstrarea pîinii proaspete. Se aşază pîinea într-o cutie de tablă cu capac care se închide bine, sau într-un vas mare de lut, acoperit cu un capac sau cu o farfurie.
Fursecurile şi uscăţelele, ca să fie mereu crocante, se păstrează într-o cutie de tablă cu capac, sau într-un borcan de sticlă bine legat cu celofan.

Cum trebuie servite şi prezentate bucatele

Nu este suficient ca o mîncare să fie curat şi gustos preparată.

Ea trebuie servită şi prezentată cît mai frumos.
Niciodată nu se va aduce la masă mîncarea în cratiţe sau
în oale. Supele şi ciorbele se pun în castroane, iar mîncările
şi fripturile, în farfurii întinse, platouri etc.
Masa pe care se mănîncă trebuie să fie acoperită cu o faţă
de masă albă sau chiar colorată, însă întotdeauna perfect
curată. Este foarte plăcut să vedem în mijlocul mesei un
vas, cît de mic, cu flori.
Pentru fiecare persoană trebuie aşezate atîtea farfurii,
cîte feluri de mîncare servim. Este neplăcut să mănînci mai multe
feluri de mîncare din aceeaşi farfurie. Fiecare persoană trebuie să aibă
aşezate în stînga furculiţa, în dreapta lingura şi cuţitul, înaintea
farfuriilor linguriţa de desert şi paharul. Nu trebuie să lipsească
şerveţelul de pînză sau de hîrtie. Ele se aşază pe farfurii.
Solniţa cu sare va fi controlată la fiecare masă, să fie plină şi
netezită.
La masă trebuie să se mai pună o cană cu apă proaspătă, un coşuleţ
cu pîine tăiată felii nu prea groase şi 2–3 linguri pentru servit.
Înainte de a servi masa, gospodina trebuie să controleze
dacă nu lipseşte nimic din cele necesare, căci este foarte
neplăcut să se ridice în timpul mesei pentru a le aduce.
După cum s-a mai spus, servirea mîncărilor în cratiţe este
nepermisă. Fripturile, rînduite în bucăţi se aşază pe farfurii
întinse şi se garnisesc cu puţină salată verde, sfeclă fiartă
şi tăiată frumos, rotogoale de ou răscopt; dacă avem aspic,
se taie în bucăţele pătrate sau lunguieţe etc.
Dacă la friptură se servesc cartofi prăjiţi, pire sau o garnitură
de legume, se aşază în mijlocul farfuriei bucăţile de
friptură şi de jur împrejur cartofii sau legumele, garnisind
din loc în loc cu puţină salată verde, sfeclă, castraveciori
acri tăiaţi frumos, felioare sau floricele din ridichi de lună
etc. Totdeauna se va găsi la îndemînă ceva colorat care să
dea un aspect frumos şi atrăgător.
Pieptul de curcan se serveşte tăiat felii subţiri, rînduite
pe farfurie şi garnisite cu aspic tăiat, mere coapte etc.
Salata de boeuf se garniseşte cu mazăre verde, pătrunjel
verde, felii de castraveciori acri, gogoşari tăiaţi, măsline,
morcov fiert. Se pot face diferite ornamentaţii.
Răciturile de pasăre şi peşte se garnisesc cu felii de
lămîie.
Farfuria cu răcituri de porc se garniseşte cu castraveciori
acri, gogoşari în oţet sau hrean ras.
Peştele se garniseşte cu felii de lămîie, pătrunjel verde şi
măsline.
Diferite paste (icre bătute, unturi, pateuri etc.) se aşază
pe farfurii sau pe platouri, întinse uniform şi netezite frumos
cu cuţitul. Se fac apoi diferite desene cu ajutorul furculiţei,
cuţitului sau al lingurii. De jur împrejur se pune o
garnitură potrivită pastei: ou, măsline, aspic, salată verde,
ridichi, castraveciori, gogoşari etc.
Ardeii, roşiile, dovleceii şi cartofii umpluţi, după ce se
aşază pe farfurie întinsă, se presară cu puţin mărar şi pătrunjel
verde tocat fin.
Sarmalele cu varză se rînduiesc în mijlocul farfuriei, iar
de jur împrejurul lor se pune varza tocată care a fiert o
dată cu sărmăluţele. Se garnisesc cu felii de roşii.
Torturile se glasează şi se garnisesc cu fructe zaharate,
fructe din dulceaţă scurse bine de sirop, nuci, migdale, alune
pralinate, frişcă etc. Fructele se pot tăia în diferite forme
din care se fac petale de flori şi frunzişoare. Ca să obţinem
felii frumoase de tort, facem o tăietură cu ajutorul unui
pahar în mijlocul tortului, apăsînd bine ca să se taie pînă
la fund. Apoi cu un cuţit bine ascuţit tăiem feliile. Se servesc
cu lopăţica de tort.
Checul se taie în felii de grosimea unui deget şi se aşază
în lungul unui platou, punînd feliile una peste alta, în formă de scară.
Prăjiturile se rînduiesc frumos una lîngă alta pe farfurii.
La o masă aranjată cu puţină atenţie şi cu mîncări garnisite
aspectuos, pofta de mîncare creşte.
La masă se stă drept fără a avea totuşi o atitudine înţepenită
pe scaunul nu prea depărtat de masă. Braţele trebuie
să fie cît mai apropiate de corp, iar mîinile să rămînă liniştite
de o parte şi de alta a farfuriei. Sînt nepermise frămîntarea
cocoloaşelor de pîine, jocul cu tacîmul sau cu şervetul.
Niciodată coatele nu trebuie sprijinite sau întinse pe masă,
iar mîinile aşezate pe genunchi sau în buzunare. Se mănîncă
nici prea repede, nici prea încet şi se mestecă totdeauna cu
gura închisă.
Lingura se ţine în mîna dreaptă, supa sau ciorba se mănîncă
fără a sorbi zgomotos şi fără a umple lingura. Farfuria
nu se apleacă pentru a lua şi ultimul strop de pe fundul
ei. După terminare lingura se aşază în farfurie cu partea
convexă în jos.
Furculiţa se ţine cu mîna dreaptă atunci cînd felurile
servite nu necesită să fie tăiate, în caz contrar se ţine în
mîna stîngă, iar cuţitul în mîna dreaptă.
Bucăţile de carne din mîncări, friptura, şniţelul se taie
fixîndu-le cu furculiţa şi tăind cu cuţitul cîte o bucăţică pe
măsură ce mîncăm. Nu se încarcă furculiţa cu prea multă
mîncare.
Pîrjoalele, rulada de carne, sarmalele, ardeii umpluţi, salata
verde, peştele (atunci cînd nu există tacîm special), legumele
fierte se mănîncă numai cu furculiţa, dacă bucăţile
sînt mari se taie cu muchia furculiţei.
Icrele de peşte, salata de vinete, pateul de ficat nu se
aşază cu furculiţa pe bucăţile de pîine ci se mănîncă luîndu-
le cu vîrful furculiţei.
În general nimic nu se pune cu furculiţa pe pîine iar cuţitul
nu se foloseşte niciodată pentru a-l duce la gură. Brînza
se taie cu cuţitul şi se aşază pe o bucăţică de pîine.
Carnea de pe os (inclusiv cea de pasăre) se desprinde
numai cu ajutorul furculiţei şi al cuţitului; niciodată nu
se pune mîna pe os.
Prăjiturile, plăcintele, gogoşile şi fructele tari se mănîncă
cu cuţitul şi furculiţa de desert, cremele, şarlotele, tortele
cu linguriţa.
Pîinea se rupe cu mîna bucăţică cu bucăţică, nu se muşcă
niciodată din felie (este admis numai în cazul tartinelor), nu
se pun niciodată bucăţele de pîine în ceai, cafea cu lapte,
supă sau direct cu mîna în sosul de mîncare, în cazul din
urmă numai înfigînd-o în furculiţă.
Apa se bea cu sorbituri mici, niciodată dintr-odată pînă
la fund lăsînd capul pe spate şi niciodată cu gura plină.
Ceaiul sau cafeaua cu lapte nu se amestecă zgomotos cu
linguriţa. Zahărul se pune cu linguriţa sau cu cleştele (bucăţile
de zahăr nu se iau niciodată cu mîna). Cînd zahărul
este topit se scoate linguriţa din ceaşcă sau pahar şi se depune
încet pe farfurioară.
În timpul mesei nu trebuie să se audă zgomot de tacîmuri
sau farfurii, acestea după sau în timpul întrebuinţării se
aşază încet.
Discuţiile se vor purta cu vocea scăzută, liniştit, fără să
se gesticuleze, evitînd comentarea evenimentelor neplăcute de peste
i.

Bucătăria, vasele şi uneltele strict necesare pentru prepararea bucatelor si intretinerea lor

Bucătăria, vasele şi uneltele strict necesare pentru prepararea bucatelor si întreţinerea lor. Pentru buna gospodină

întreţinerea bucătăriei trebuie să constituie o problemă de
prim ordin. În bucătărie trebuie să domnească curăţenia şi
ordinea desăvîrşită.
Pentru pregătirea bucatelor se întrebuinţează diferite vase
şi unelte, dintre care cele strict necesare sunt următoarele:
cratiţe, oale, tigăi (diferite mărimi), castroane, funduri de
lemn, linguri de lemn, bătător de carne, făcăleţ, planşetă
pentru aluat, bătător de ou, piuliţă, răzătoare, maşină de
tocat carne, capace, lingură de spumă.
Este foarte bine ca după întrebuinţare aceste vase să nu
fie îngrămădite şi lăsatesă aştepte pentru a fi spălate împreună
cu tacîmurile, farfuriile, paharele etc. care s-au folosit
la masă. Se vor spăla, şterge şi aşeza la locul lor, în
timpul lucrului, treptat, de îndată ce nu mai este nevoie de
vasul sau unealta respectivă. Vasele se spală cu apă fierbinte
şi puţină sodă, se freacă cu praf şi cînd este cazul cu sîrmă,
se clătesc cu apă curată. Procedînd astfel se evită dezordinea

în bucătărie şi o dată terminată pregătirea mesei, nu mai

rămîne nimic murdar. După ce s-a servit masa nu rămîn de
spălat decît farfuriile, vasele în care s-a servit mîncarea,
tacîmurile şi paharele. Ele se spală cu apă fierbinte şi sodă,
se clătesc cu apă curată şi se şterg.
Masa din bucătărie pe care s-a lucrat se spală cu apă
fierbinte şi sodă, se freacă cu sîrmă sau cu peria, se clăteşte
cu apă curată şi se şterge bine cu un ştergar uscat. Nu trebuie
să se facă economie la apă caldă.
După terminare gătitului, maşina de gătit se curăţă şi se şterge
bine. Podeaua se mătură sau se spală dacă este nevoie. Spălătorul
de vase se spală cu apă caldă şi săpun. Chiuveta
trebuie bine spălată şi frecată cu praf (tix, calcil etc.) Gunoiul
care se strînge în timpul gătitului se scoate afară.
Nu este bine ca vasele şi tacîmurile să rămînă nespălate
de pe o zi pe alta. A doua zi, resturile de sos şi grăsime
sunt uscate, se spală mult mai greu, bucătăria prinde miros
neplăcut, vara se adună muştele şi în scurt timp vor apărea
gîndaci. Aceştia se înmulţesc foarte repede şi stîrpirea lor
nu este tocmai uşoară.
În timpul preparării bucatelor, gospodina trebuie să poarte
un halat alb, curat sau cel puţin un şort curat, iar în cap să
poarte o bonetă sau să fie legată cu o băsmăluţă. Astfel
se evită căderea vreunui fir de păr în mîncare şi în acelaşi
timp nici părul nu prinde miros de mîncare.
Gospodina trebuie să-şi spele mîinile foarte des în timpul
preparării bucatelor. După curăţirea zarzavaturilor şi fructelor
se va spăla cu apă caldă, săpun şi piatră ponce, de
asemenea înainte şi după pregătirea aluaturilor, înainte şi
după spălarea, tăierea şi aranjarea cărnii pentru mîncările
ce doreşte să le prepare etc. Este igienic şi în acelaşi timp
contribuie la păstrarea mîinilor mai frumoase şi mai curate.
Trebuie să se ştie ce rol important are curăţenia în bucătărie,
pentru că în mare parte temelia sănătăţii familiei se
pune aici

 

GHIDUL VASELOR IN BUCATARIE

GHIDUL VASELOR IN BUCATARIE

 În afara ingredientelor de cea mai bună calitate, pentru obţinerea de mâncăruri gustoase şi mai ales sănătoase, avem nevoie de vase şi ustensile de bucătărie, confecţionate din materiale nedăunătoare sănătăţii, aflate în stare bună, fără spărturi, ciobituri sau corpuri străine.

Obiectele din oţel emailat – sunt relativ ieftine, însă prepararea în astfel de vase necesită un consum ridicat de energie. Vasele moderne din oţel emailat sunt de calitate şi nu dăunează sănătăţii, decât în cazul când prezintă ciobituri sau zgârieturi în suprafaţa de email din interiorul vasului. Este indicat să renunţaţi la folosirea lor de îndată ce apar aceste ciobituri, întrucât alimentele se vor lipi şi se vor arde uşor şi ce este mai grav este că în timpul preparărilor termice se pot face transferuri de metale şi elemente nocive, din materialul neprotejat, în produs. Gătitul în vase emailate necesită utilizarea unor cantităţi destul de mari de grăsime, acest lucru nefiind tocmai indicat.

Oalele şi tigăile din aluminiu – sunt uşoare şi de aceea uşor de manevrat, dar atenţie, sunt uşor deformabile devenind inestetice, iar în cazul că se deformează sau se bombează la bază devin instabile şi necesită un timp mai îndelungat pentru preparare. Este bine să evităm utilizarea acestor vase atunci când vrem să gătim preparate uşor acide, cum sunt spre exemplu ciorbele acre sau varza murată, întrucât acestea pot “dizolva” aluminiul, molecule de metal trecând astfel în produs.

Obiecte din aluminiu şi teflon – sunt foarte bune mai ales pentru prăjit şi copt. Necesită foarte puţină grăsime pentru preparare şi nu permite produsului să adere la suprafaţa vasului. Stratul foarte subţire de teflon este sensibil şi se deteriorează la temperaturi foarte mari, mai ales dacă încălzirea se face uscat, fără adaos de grăsime sau apă. Teflonul se zgârie foarte uşor şi de aceea este bine să nu folosiţi obiecte metalice ascuţite, cum ar fi furculiţa şi cuţitul sau materiale de curăţare abrazive, cum ar fi buretele de sârmă şi praful de curăţat. Pentru manevrarea produselor preparate în vase teflon, folosiţi numai obiecte din plastic sau lemn.

Cuprul – este un excelent termoconductor, vasele din cupru garantând o preparare rapidă şi un consum redus de energie. în plus, radierea rapidă şi uniformă a energiei în produs, a făcut ca vasele din acest material să devină favoritele bucătarilor profesionişti din toate timpurile, regăsindu-se chiar şi în bucătăriile caselor regale. Deoarece cuprul oxidează destul de uşor, vasele de bucătărie moderne au la interior un strat subţire de inox. întrucât astfel de vase sunt foarte scumpe şi nu prea se găsesc pe piaţa românească, nu voi mai zăbovi asupra lor.

Vasele din oţel inox – sunt şi ele destul de scumpe, dar constituie o achiziţie pentru o viaţă. Obiectele de bucătărie din inox sunt rezistente, nu se zgârie şi nu sunt dizolvate de acizi. Sunt uşor de curăţat, păstrându-şi vreme îndelungată aspectul strălucitor. Oalele bune din inox au fundul de tip “sandwich”, confecţionat din mai multe straturi de aliaje diferite, bune conductoare de energie. Sunt excelente pentru prepararea în aburi, fiert sau prăjit şi necesită puţină grăsime, ajutându-vă astfel să gătiţi economic şi sănătos. Vasele din inox sunt cele mai frecvent întâlnite în bucătăriile profesionale din întreaga lume. în cazuri extrem de rare s-au înregistrat uşoare probleme la persoanele alergice la nichel, metal ce intră în componenţa aliajului de oţel inox. :

De asemenea, este bine să ştiţi că:

-capacul trebuie să se potrivească perfect cu vasul pereche, pentru a putea să preparaţi în aburi, cu mai puţină apă şi într-un timp mai scurt, salvând costuri şi vitamine esenţiale.

-dacă aveţi plită de gătit, pentru a valorifica la maximum energia, vă recomand să folosiţi numai vase cu fundul perfect drept şi cu diametrul apropiat de cel al plitei utilizate.

 

Focul, timpul şi modul de frigere, coacere, fierbere la diferite preparate

Focul, timpul şi modul de frigere, coacere, fierbere la

diferite preparate. Cînd mîncarea începe să fiarbă, focul trebuie
întreţinut potrivit, nici prea tare, nici prea slab. Mîncarea
trebuie să fiarbă încet şi acoperită.
Toate mîncările cu sos sunt mai gustoase dacă le punem
să scadă în cuptor 15–20 min.
Cînd pregătim o friptură de curcan, purcel, miel, gîscă,
pulpă de porc, viţel sau berbec, în întregime, focul la început
trebuie să fie mai mic, ca să patrundă căldura încet,
apoi se întăreşte treptat focul, din ce în ce mai mult, pînă
cînd friptura devine rumenă.
La fripturi mai mici facem de la început focul mai tare.
Timpul necesar pentru frigerea unui pui este de 30–45 min.,
a unei raţe – o oră, a unei gîşte – o oră şi jumătate, iar
al unui curcan, aproape două ore.
Sufleurile se dau la cuptor cu 30–35 min. înainte de a fi
servite. Supa de carne trebuie să fiarbă foarte încet şi acoperit
timp de 3 ore. Rasolul gustos şi moale se obţine numai
dacă este fiert la foc scăzut, în vas acoperit, 2½–3 ore.
Unele gospodine cred că pot fierbe carnea repede la foc iute;
este o greşeală, deoarece în acest caz carnea se moaie numai
pe deasupra, în interior rămîne tare oricît ar mai fierbe.
Cînd o mîncare are prea multă zeamă şi trebuie să fie mai
scăzută, după ce este pe jumătate gata, se lasă o parte din
cratiţă neacoperită.
Pîinea se coace la început la foc mic, iar după ce s-a ridicat
bine, se potriveşte focul mai iute. La fel toate preparatele
cu drojdie.
Tortele se coc la foc mic.
Cînd nu avem trebuinţă de cuptor, îl ţinem deschis. Altfel
maşina se strică repede.

In atentia gospodinelor

O gospodină pricepută trebuie să ştie tot ce este necesar pentru întocmirea unei bune alimentaţii, şi nu numai ceea ce a apucat să înveţe de la părinţi, fără a ţine seama de progresele realizate şi de cunoştinţele variate ce se cer astăzi labucătărie. Gastronomia are legile şi obiectivele ei, deci poate ficalificată ca o adevărată disciplină ştiinţifică.

Informati utile pentru acumularea de proteine, glucide, lipide,in corp.

 

În alcătuirea unui regim alimentar complet trebuie avut în

vedere că toate principiile alimentare (protide, glucide, lipide,

vitamine, săruri minerale) sînt răspîndite în proporţii variate

în diferite alimente naturală de origine animală sau vegetală,

predominînd fie substanţele energetice, fie cele plastice.

Desigur că nu trebuie neglijat nici faptul că un regim alimentar

trebuie adaptat particularităţilor organismului, în

funcţie de felul muncii, de sex, de vîrstă, climat şi anotimp.

Proteinele sînt principii nutritive care fac parte din grupa

alimentelor energetice, fiind elemente de bază ale substanţei

vii. Nu se poate concepe metabolism fără participarea lor

deoarece se găsesc în cea mai mare proporţie în protoplasma

şi nucleul celulei vii.

Se găsesc în alimentele din regnul animal (carne, peşte,

ouă, lapte şi produse lactate), cum şi în alimentele din regnul

vegetal (legume uscate, paste făinoase etc.).

Pentru cerinţele alimentare normale ale omulu sănătos în

greutate de 70 de kg care efectuează o muncă moderată cu un

necesar de aproximativ 3000 calorii, este nevoie de o cantitate

minimă de 70-80 g proteine pe zi.

Necesarul minim de proteine este în funcţie de modul

de preparare al alimentelor (crude sau gătite), de proporţiile

în care sînt amestecate cu grăsimi şi zaharuri, de concentrarea

şi calitatea lor.

Un aport exagerat de proteine produce pe baza acţiunii

dinamice o creştere a producţiei de căldură, excesul fiind

utilizat în cea mai mare măsură în scop energetic şi în cea

mai mică măsură reţinut în organism ca proteine de rezervă.

Hidraţii de carbon sau zaharurile sînt cei mai importanţi

factori energetici răspîndiţi mai ales în regnul vegetal, care

furnizează organismului circa 70% din energia necesară

corpului uman.

Adultul trebuie să primească zilnic circa 400 g zaharuri,

respectiv 75% din materia uscată a alimentelor.

În regnul vegetal, zaharurile se găsesc sub formă de

celuloză şi amidon (boabele cerealelor conţin amidon, tuberculi

de cartofi etc.). Se mai găsesc în fructe (mere, pere,

struguri etc.) şi în legume (morcovi, sfeclă, dovlecei etc.).

În regnul animal se găsesc în organe şi ţesuturi sub

formă de glicogen, iar sub formă de glucoză în sînge şi

organe. Ficatul şi inima sînt organele cele mai bogate în

glicogen.

Lipidele sau grăsimile sînt principii nutritive necesare organismului

prin aportul lor de acizi graşi indispensabili raţiei

alimentare prin rolul lor fundamental energetic.

Cantitatea necesară de grăsime pentru o raţie normală este

aproximativ 70-140 g pe zi, aproape 15-20% din aportul

zilnic de calorii.

Grăsimile sînt de obicei de provenienţă animală: untul,

frişca, smîntîna, seul, slănina, untura. Mai sînt folosite şi

grăsimi din regnul vegetal: uleiul de floarea soarelui, ulei

de rapiţă, de nucă, de măsline.

Vitaminele sînt compuşi organici indispensabili organismului

a căror prezenţă în cantităţi minime este absolut

necesară. Lipsa lor în alimentaţie produce tulburări caracteristice,

tulburări numite avitaminoze. Participă la reglarea

proceselor vitale ale organismelor vegetale intrînd în constituţia

lor.

Vitaminele se împart în două mari categorii, după gradul

lor de solubilitate (hidrosolubile – solubile în apă şi liposolubile –

solubile în grăsimi).

Din grupul vitaminelor hidrosolubile fac parte : grupa

vitaminei B, vitamina C şi vitamina P.

Din grupul vitaminelor liposolubile fac parte : vitamina

A, D, E şi K.

Vitaminele liposolubile. Vitamina A sau antixeroftalmică

nu este resorbită decît în prezenţa grăsimilor. În tulburări de

resorbţie ale grăsimilor pot apărea semne de avitaminoză A.

Sursele principale de vitamina A în alimentaţie sînt untura

de peşte şi ficatul. Se mai găseşte în alimente de origine

animală, în lapte, unt, gălbenuş de ou etc. În regnul vegetal

vitamina A este prezentă sub formă de provitamină

(presubstanţă) în morcovi, mazăre, cartofi, spanac, roşii etc.

Atît vitamina A cît şi provitamina ei nu se alterează prin

fierbere, prin prepararea alimentelor sau prin afumatul peştelui.

Prin conservarea alimentelor nu se aduce nici o modificare

conţinutului de vitamină A.

Necesitatea zilnică de vitamină A este de 4000 U.I. Absenţa

din alimentaţie a vitaminei A produce la adult leziuni de

piele, tulburări de vedere sau digestive.

Vitamina D sau antirahitică. Prima vitamină cunoscută

din grupul vitaminei D a fost vitamina D2 (calciferolul)

obţinută prin iradierea cu raze ultraviolete a provitaminei

sale – ergosterolul.

Vitamina C sau vitamina antiscorbutică participă la procesele

de oxido-reducere ale organismului. Dintre acţiunile

sale cele mai importante sînt : acţiunea antihemoragică,

antiinfecţioasă şi antitoxică.

Se găseşte în ficat, inimă muşchi, legume, zarzavaturi,

fructe, citrice. Prin fierbere prelungită, se pierde aproape

în întregime cantitatea de vitamină C.

Necesarul zilnic de vitamină C este de 50-100 mg. Lipsa

ei din alimentaţie produce tulburări manifestate prin oboseală,

lipsa de rezistenţă la infecţii, carii dentare, hemoragii,

dureri în gambe etc.

Substanţele minerale sînt absolut necesare organismului

pentru menţinerea funcţiilor vitale. Lipsa lor, ca şi a vitaminelor,

produce diferite tulburări de nutriţie şi creşteri

metabolice.

Organismul conţine aproximativ 5 kg substanţe minerale,

cantitate care poate varia cu vîrsta individului.

Substanţele minerale îndeplinesc două roluri principale:

rolul plastic structural, prin care se înţelege formarea noilor

celule necesare organismului, şi rolul regulator capabil

de a menţine echilibrul acido-bazic şi presiunea osmotică.

Calciul şi fosforul din ţesutul osos, clorul şi sodiul din

umori (sînge şi limfă), fierul din hemoglobina globulelor

roşii, potasiul din muşchi şi magneziul din elementele sistemului

nervos sînt substanţe minerale indispensabile organismului.

Raţia medie de calciu pe zi este de 1 g, cantitate absolut

necesară bunei dezvoltări a sistemului osos, a dentiţiei şi a

menţinerii unei calcemii normale în sînge.

Sursele cele mai bogate în calciu le formează laptele şi derivatele

lui (iaurt, smîntînă, frişcă, brînză), gălbenuşul de ou, legumele uscate,

fructele şi pîinea neagră.

Absenţa prelungită a calciului din alimentaţie produce

tulburări în osificare şi dentiţie la copii în special, tulburări

neuromusculare şi de digestie la adult.

Fosforul, element indispensabil vieţii, are rol principal în

diviziunea şi multiplicarea celulară, în calcifierea scheletului

şi în menţinerea echilibrului acido-bazic.

Raţia zilnică de fosfor este de 1,5-2,5 g, cantitate care

poate fi obţinută printr-o alimentaţie bogată în lapte sau

derivatele lui, carne, legume uscate, zarzavaturi, ouă.

Diminuarea fosforului în organism, printr-o alimentaţie

neechilibrată, atrage după sine decalcifierea oaselor şi a dinţilor,

tulburări nervoase şi digestive.

Clorul se găseşte în organism mai mult sub formă de

cloruri de sodiu, în sînge, în lichidul cefalo-rahidian, piele,

rinichi etc., în cantitate de aproximativ 120 g. Joacă un rol

principal în reglarea presiunii osmotice şi în metabolismul

apei.

Cantitatea necesară de clor este de 6-7,20 g în 24 de ore

care poate fi procurată din alimentele de origine animală,

lapte etc.

Un regim declorurat prelungit fără indicaţii majore poate

produce tulburări digestive, lipsa poftei de mîncare, astenie,

scăderea tensiunii arteriale etc.

Sodiul se găseşte în plasma sanguină, limfă, suc gastric,

lichid cefalo-rahidian etc.

În organism îndeplineşte funcţia de regulator al echilibrului

acido-bazic şi presiunii osmotice. Necesarul zilnic de

sodiu este de 4-6 g, cantitate care este obţinută printr-o

alimentaţie normală în care să fie cuprinsă şi clorura de

sodiu (sarea de bucătărie).

Fierul se găseşte în organism în globulele roşii, sub formă

de hemoglobină, iar în splină, ficat şi măduvă sub formă

de depozit. Joacă un rol principal în procesele de oxidare

şi respiraţie celulară.

În alimentaţie se găseşte atît în regnul vegetal (zarzavaturi,

legume uscate, fructe uscate, cereale), cît şi în regnul

animal mai ales în organe cum ar fi: splina, ficatul, rinichiul

etc.

Fierul este necesar organismului în cantitate de 10-12 mg

pe zi. Alimentaţia care nu poate oferi organismului această

cantitate se reflectă asupra stării generale prin apariţia

anemiilor grave, tulburări digestive, scăderea rezistenţei la

infecţii etc.

Potasiul se găseşte sub formă de cloruri, bicarbonaţi şi

fosfaţi în muşchi, globule roşii şi în plasma sanguină. În

organism el menţine echilibrul acido-bazic, reglează activitatea

muşchiului inimii şi a sistemului nervos. Nevoia zilnică

de potasiu este de 2-3 g, cantitate ce se poate procura

printr-o alimentaţie variată în care să fie incluse carnea

sau peştele, laptele, legumele şi fructele.

Magneziul se găseşte în toate celulele organismului, în

muşchi şi în oase. Prezenţa lui contribuie la micşorarea

excitabilităţii nervoase şi ajută la menţinerea concentraţiei

normale de calciu în oase.

Se găseşte în alimentele din regnul animal, în special în

organe (ficat, rinichi, splină) şi mai puţin în alimentele din

regnul vegetal.

După principala funcţie pe care o îndeplineşte asupra

celulei nervoase, alimentaţia săracă în magneziu va provoca

tulburări ale sistemului nervos.

Din enumerarea succintă a principalelor substanţe

minerale reiese clar că un regim alimentar echilibrat compus

din alimente din regnul animal cît şi din regnul vegetal,

organismul uman găseşte suficiente substanţe minerale

care să-i asigure creşterea, dezvoltarea normală şi funcţiile

vitale.

Pe lîngă vitamine şi substanţe minerale, un rol important

în dezvoltarea funcţiilor vitale ale organimului îl are şi apa,

suportul principal al tuturor schimburilor celulare, fiind

transportorul tuturor elementelor nutritive. Apa este introdusă

în organism fie prin alimente, fie ca atare, eliminarea

ei făcîndu-se prin evaporare la nivelul glandelor sudoripare

sau al plămînului, sau prin urină. În 24 de ore cantitatea necesară

de apă este de 1000-1500 cm3.